Limpieza en cocinas profesionales: claves del plan de higiene (APPCC)
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Cómo organizar la limpieza y desinfección de una cocina profesional dentro del plan APPCC: zonas, frecuencias, productos y registros.
En hostelería y restauración, la limpieza no es solo cuestión de imagen: forma parte de la seguridad alimentaria. Los establecimientos que manipulan alimentos deben aplicar un sistema de autocontrol basado en el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), y dentro de él la limpieza y desinfección es uno de los planes de higiene básicos.
Qué debe incluir un buen plan de limpieza
- Qué se limpia: superficies de trabajo, utensilios, maquinaria, suelos, paredes, cámaras, campanas y desagües.
- Con qué: producto, dosis y utensilio para cada elemento.
- Cómo: el procedimiento paso a paso (retirar restos, limpiar, aclarar, desinfectar, aclarar si el producto lo requiere, secar).
- Cuándo: la frecuencia (después de cada uso, diaria, semanal, mensual).
- Quién: la persona responsable de cada tarea.
- Registro: una hoja donde se anota que se ha hecho, para poder demostrarlo en una inspección.
Productos habituales en cocina
- Desengrasantes para planchas, fogones, campanas y suelos.
- Detergentes y abrillantadores para lavavajillas industriales.
- Desinfectantes aptos para la industria alimentaria en superficies que entran en contacto con alimentos; respeta siempre el tiempo de contacto y, si la etiqueta lo indica, el aclarado posterior.
- Utensilios por colores (bayetas, estropajos, cubos) para no mezclar zonas y evitar la contaminación cruzada.
Consejos prácticos
- Limpia de arriba abajo y de lo más limpio a lo más sucio.
- Guarda los productos químicos lejos de los alimentos y siempre en su envase original o en recipientes etiquetados.
- Ten a mano las fichas de datos de seguridad y forma al personal en su uso.
- Revisa el plan cuando cambies de producto, de equipo o de proceso.
En Quiser trabajamos a diario con cocinas, hoteles y colectividades. Consulta nuestra gama para hostelería o pídenos asesoramiento para tu plan de limpieza.
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